Por que ninguém conhece, nem come a cabeça do bacalhau?

Um dado curioso e bastante instigante que causa várias interrogações, porque um grande parte dos brasileiros não conhecem a cabeça de bacalhau? É porque o “Gadus morhua”, que é o nome científico do verdadeiro bacalhau, não existe aqui no País, segundo informou o oceanógrafo da “Fundação Universidade Federal do Rio Grande” (Furg), Luciano Gomes Fischer. E tem mais, depois de ter as vísceras retiradas, o bacalhau passa por um processamento de salga e cura, onde retiram em média cerca de 50% da sua umidade, e ainda nesse processo, também retiram a cabeça do peixe, que não tem nenhum valor comercial e impede a salga.

Outra curiosidade é que todo o bacalhau que entra no Brasil é importado, sendo ele salgado e seco, com alternativas para se ver a cabeça de um legítimo bacalhau só através de fotografias, em coleções científicas, ou quem sabe viajando para os mares do Norte. O bacalhau é de origem de um peixe nobre que vive nos mares limpos e frios do Atlântico Norte cuja carne, seca e salgada, é bastante apreciada na culinária internacional. Sendo como maiores produtores de bacalhau do mundo a Noruega, Islândia, Portugal, Espanha, Itália, França e Canadá.

Hoje, existem cinco tipos de peixes salgados e secos aqui no mercado brasileiro, que são importados da Noruega e de outros países, porém, apenas dois podem tecnicamente receber a denominação “bacalhau”, o Atlantic Cod Gadus morhua ou Legítimo Bacalhau do Porto e Pacific Cod Gadus macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico (que é o “clone” do legítimo; o G. macrocephalus, sendo pescado no Pacífico Norte e muito parecido com o legítimo quando salgado e seco, porém é completamente diferente quando está preparado, porque esse é mais fibroso e não desmancha em lascas, sendo o seu sabor totalmente diferente.

Já os outros (Saithe, Ling e Zarbo) devem ser classificados como peixes salgados e secos, convenientemente também e são recebidos no comércio com a denominação de bacalhau. O Legítimo Bacalhau do Porto alcança grande preço no mercado, variando de acordo com o tipo, peixes maiores são mais caros porque são mais raros de serem capturados e mais desejados.